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Arancina alla carne di Alcamo tagliata a metà per mostrare il ripieno — Arancina alla carne ad Alcamo · foto Ensahequ · CC BY-SA 4.0

Arancini di riso

Si parte dal riso. Non da un piatto già disposto, ma da una massa che si lavora fino a diventare forma: gli arancini si ottengono proprio così, chiusi in palline compatte, abbastanza dense…

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Illustrazione editoriale della costa cilentana con acciughe, limone, erbe e mare — Costa cilentana · illustrazione editoriale

Piatto · Campania

Baccalà alla perticatora

Che cosa resta, nel nome, di un baccalà che non si nasconde sotto salse ma si lascia coprire da peperoni essiccati?

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Piatto · Campania

Genovese

All’inizio sembrano esserci quasi troppe cipolle. Bianche o ramate, tritate e raccolte nella pentola con l’olio d’oliva, superano in peso la carne.

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Piatto · Lombardia

Gnocchi di zucca

Nelle zone lombarde di Brescia e Mantova la preparazione parte da un gesto semplice e concreto: il purè di zucca si unisce a farina, uova e condimento.

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Piatto · Lombardia

Marubini

A Cremona, nella Lombardia sud-orientale, i marubini si riconoscono subito: piccoli tondi di pasta ripiena, chiusi da un bordo festonato.

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Illustrazione editoriale di una tavola del Matese con minestra di verdure, legumi e pane — Tavola del Matese · illustrazione editoriale

Piatto · Campania

Minestra caggianese

La Minestra caggianese si presenta con il brodo e le verdure ben visibili. È iscritta nel registro nazionale PAT della Campania, ma il suo carattere emerge soprattutto nella costruzione…

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Piatto · Sicilia

Panelle

Si comincia da un dato concreto, quasi da tavolo da lavoro: le panelle sono fatte di farina di ceci.

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Spiedini di sarde a beccafico ripiene e arrotolate — Sarde a beccafico · foto franzconde · CC BY 2.0

Piatto · Sicilia

Sarde a beccaficu

Il primo passo è concreto e nominato. Non si parla di un pesce azzurro qualsiasi, ma di una preparazione che, nel repertorio siciliano delle sarde, ha un nome proprio: sarde a beccaficu.

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Piatto · Lombardia

Zuppa alla pavese

La zuppa alla pavese è associata in modo diretto a Pavia, in Lombardia: un legame geografico preciso, che tiene il piatto in un luogo e non lo spinge altrove.

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Prodotto · Sicilia

Cannoli

Chi si avvicina ai cannoli non incontra un dolce qualsiasi: sono identificati come uno dei dessert che definiscono la Sicilia.

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Prodotto · Sicilia

Cassata siciliana

Si parte da un dettaglio concreto: uno strato di torta leggera entra nella struttura esterna.

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Nastri di zucca a polpa bianca: illustrazione editoriale ispirata alle corresce — Illustrazione editoriale · non una fotografia del piatto

Prodotto · Campania

Corresce re cocozza janca di Aquilonia

Una striscia piegata tra le dita si spezza: è il segnale che l’essiccazione è arrivata al punto giusto.

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Forme di Bitto in maturazione su scaffali di legno in cantina — Bitto in cantina · foto Fabio · CC BY 2.0

Prodotto · Lombardia

Formaggio Bitto

Oggi il Bitto partecipa all’identità culinaria contemporanea associata alla Valtellina.

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Illustrazione editoriale di una dispensa autunnale irpina con mele, castagne, nocciole e pane — Autunno in Irpinia · illustrazione editoriale

Prodotto · Campania

Mela zitella

Piccola e un po’ asimmetrica, la mela zitella non punta tutto sulla forma. Il suo momento arriva al morso: Regione Campania ne descrive la polpa bianca, compatta e croccante, molto succosa…

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Panettone aperto, con uvetta e canditi visibili nella mollica — Panettone aperto · foto N i c o l a · CC BY 2.0

Prodotto · Lombardia

Panettone di Milano

Si comincia da ciò che il panettone promette ancora prima del taglio: burro, uvetta sultanina, arancia candita e cedro candito.

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Illustrazione editoriale di pasta ripiena in brodo con zucca su un tavolo lombardo — Brodo, pasta ripiena e zucca · illustrazione editoriale

Mangia l’Italia · Lombardia

Brodo, pasta ripiena e zucca: tre gesti lombardi

Si parte da un gesto concreto, legato a Pavia. La zuppa alla pavese prende sostanza quando un uovo intero incontra il brodo ancora caldo: non un condimento a parte, ma un incontro che…

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Strada animata intorno a un mercato alimentare di Palermo — Mercato alimentare a Palermo · foto MOs810 · CC BY-SA 4.0

Mangia l’Italia · Sicilia

Dalla friggitoria alla pasticceria: due scene siciliane

Il primo movimento è quello della strada. Palline di riso e panelle di farina di ceci appartengono al quadro quotidiano del cibo fritto siciliano: non un rito da calendario, ma un gesto…

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Pastiera napoletana intera con la caratteristica griglia di pasta — Pastiera napoletana · foto Mattia Luigi Nappi · CC BY-SA 3.0

Mangia l’Italia · Campania

Farina, grano e brodo: la tavola campana tra forno e padella

A Pasqua, la pastiera porta in tavola un lavoro cominciato molto prima del taglio della prima fetta: i chicchi di grano restano a lungo in acqua, poi entrano in una crosta di pasta frolla…

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Territorio · Campania

Campania

Il cucchiaio entra nel brodo e incontra foglie, carne, un pezzo di salsiccia. Nella minestra maritata il piacere è anche questo: non sapere quale combinazione arriverà nel prossimo boccone.

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