Le mazzarelle teramane sono un piatto abruzzese riconosciuto tra i PAT: un involtino di interiora d’agnello, chiuso nell’indivia e tenuto insieme dall’intestino dello stesso animale. Vale la pena fermarsi qui perché la forma è già il sapore: foglia amara, frattaglie, un laccio che tiene il pacchetto compatto fino al piatto.
Nella preparazione di Teramo le interiora vengono avvolte nell’indivia e assicurate con l’intestino d’agnello. Non è un nastro decorativo: è il modo per non disperdere il ripieno e per far cuocere insieme il verde croccante e la parte più intensa della carne. Si porta in tavola così com’è, oppure con un sugo che ammorbidisce il contrasto tra foglia e frattaglia.
Per orientarsi basta questo: è un piatto PAT d’Abruzzo legato a Teramo, non un generico involtino. Se si vuole approfondire, il passo successivo è confrontarlo con altri usi abruzzesi delle interiora d’agnello, tenendo ferma la coppia indivia e intestino che definisce le mazzarelle.