In Basilicata il baccalà con i peperoni cruschi non è un capriccio da menu: figura tra i piatti riconosciuti come PAT. È il segno che quel contrasto — carne di merluzzo e peperone secco e friabile — appartiene al repertorio ufficiale della cucina regionale, non a una moda passeggera.
Una versione lucana documentata racconta il gesto con chiarezza. Pezzi di baccalà già dissalato cuociono con cipolla e olive, finché il pesce si fa morbido e gli aromi si legano. I cruschi, spezzati, arrivano soltanto al servizio: restano croccanti sul piatto caldo, un morso che spezza la dolcezza del merluzzo e il sapore delle olive.