La Nuglia di Laurenzana compare nella gastronomia dei prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata. Vale la pena fermarsi su questo nome perché, nel racconto locale, non è un insaccato: è un filetto di pancetta di maiale, un taglio da trattare in cucina come carne, non come salume da affettare a freddo.
Si può tagliare a fette, mettere al fuoco per un arrosto o farla sciogliere nel sugo della pasta. L’idea è quella di un pezzo di pancetta che, al calore, rilascia grasso e sapore, con il contrasto tra la parte magra del filetto e il grasso che insaporisce il piatto. È un gesto concreto, da cucina di paese, lontano dall’immagine della salsiccia.
Il punto utile è semplice: se si cerca la nuglia di Laurenzana tra i PAT lucani, non si sta cercando un salume. Si sta cercando un taglio di pancetta da affettare, arrostire o portare nel condimento. Da lì si può continuare tra gli altri prodotti gastronomici della stessa lista regionale, tenendo ferma questa distinzione.