Lasciati guidare
Ortaggi al centro
Peperoni, zucche, cipolle e foglie smettono di essere contorno e guidano il piatto.
Baccalà alla perticatora
Che cosa resta, nel nome, di un baccalà che non si nasconde sotto salse ma si lascia coprire da peperoni essiccati?
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Genovese
All’inizio sembrano esserci quasi troppe cipolle. Bianche o ramate, tritate e raccolte nella pentola con l’olio d’oliva, superano in peso la carne.
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Minestra caggianese
La Minestra caggianese si presenta con il brodo e le verdure ben visibili. È iscritta nel registro nazionale PAT della Campania, ma il suo carattere emerge soprattutto nella costruzione…
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Corresce re cocozza janca di Aquilonia
Una striscia piegata tra le dita si spezza: è il segnale che l’essiccazione è arrivata al punto giusto.
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Zuppa alla canavesana
Nel ricordo della cucina storica, la zuppa alla canavesana si riconosce prima di tutto per il cavolo.
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Zuppa di ajucche: pane, erbe e strati
Nel Canavese l’ajucca è un’erba di campo che finisce in una zuppa povera e precisa, costruita sul pane raffermo.
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Tre zuppe, tre modi di scaldare il Canavese
Nel Canavese la cucina documentata tiene insieme almeno tre minestre diverse: una di cavolo, la tofeja di fagioli e maiale, e una zuppa a strati di pane e ajucche.
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Gnocchi di zucca
Nelle zone lombarde di Brescia e Mantova la preparazione parte da un gesto semplice e concreto: il purè di zucca si unisce a farina, uova e condimento.
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Brodo, pasta ripiena e zucca: tre gesti lombardi
Si parte da un gesto concreto, legato a Pavia. La zuppa alla pavese prende sostanza quando un uovo intero incontra il brodo ancora caldo: non un condimento a parte, ma un incontro che…
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Palermo, due paste e due modi di tenere i sapori
C’è una pasta siciliana in cui il mare e il verde si incontrano senza restare separati.
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