Il baccalà alla romagnola è merluzzo salato riportato in tavola dopo l’ammollo, e merita attenzione perché l’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali lo affianca al nome romagnolo, mentre una versione classica del Forlivese-Cesenate racconta il piatto con una cottura lenta, oleosa e agrumata.
In quella preparazione di Forlì-Cesena il pesce già dissalato cuoce piano nell’olio, con cipolla e aglio, e il limone non è un tocco: è abbondante. L’aglio si alza nel vapore, è il succo a tagliare il grasso e a tenere sveglia la carne, mentre la cipolla si scioglie e il merluzzo resta morbido, profumato.
Per orientarsi basta ricordare il doppio nome sull’elenco PAT e, in cucina, quella quartina concreta: olio, cipolla, aglio, limone in quantità. Da lì si può continuare verso altri piatti di baccalà della Romagna, sempre distinguendo una ricetta locale da un’etichetta regionale.