Che cosa resta, nel nome, di un baccalà che non si nasconde sotto salse ma si lascia coprire da peperoni essiccati? Il Baccalà alla perticatora è, nella descrizione attribuita alla Regione Campania, una preparazione a base di merluzzo salato ed essiccato condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci, i cruschi. Lo stesso piatto figura nel registro nazionale dei PAT per la Campania: un’indicazione di elenco, non un verdetto di gusto.
Dove il pesce attende i peperoni
Il gesto inizia lontano dal fuoco. I peperoni dolci essiccati, tipo cornetto o sciscillone, restano in attesa mentre il baccalà viene lavato in acqua abbondante per togliere i residui della sponzatura, poi lessato in acqua non salata. L’aglio, se c’è, resta facoltativo: una presenza possibile, non un obbligo della cucina.
Olio, picciolo e tempi brevissimi
A parte si friggono i peperoni essiccati del tipo Sciscillone: si toglie soltanto il peduncolo e si immergono in una quantità generosa di extravergine. È una fase delicata: tempi limitatissimi, con l’occhio sulla temperatura dell’olio, perché il peperone secco, in quella frittura, chiede attenzione e non dilazione.
Si tolgono i peperoni e, in quello stesso olio di cottura, si passa il baccalà già bollito. Poi, nel piatto di portata, i peperoni ancora caldi si versano sul pesce; il prezzemolo tritato fresco, se si vuole, arriva per ultimo, come un verde facoltativo sopra l’incontro tra merluzzo e cruschi.
Due conservazioni, un territorio
Così il Baccalà alla perticatora resta un incontro di conservazione: sale e aria sul pesce, peperoni dolci già essiccati, olio extravergine che tiene insieme i due. Completata questa storia di merluzzo e cruschi, la curiosità si sposta verso un altro gesto campano: la Braciola.