I cavoli ripieni, detti anche Cavul ripein, compaiono nel registro PAT dell’Emilia-Romagna. Merita attenzione proprio per come la scheda ufficiale di Ottone li ritrae: un piccolo cavolo aperto al centro, farcito, rilegato e dorato intero, non un insieme di foglie sparse.
Al centro del cespo vanno pane, formaggio, carne lessa tritata e uovo. Si richiude, si lega e si fa prendere colore a tutto il cavolo: il ripieno resta raccolto, il calore avvolge il cuore e la superficie si fa più intensa, con il contrasto tra verdura e farcia.
Per non confonderli con altri ripieni di foglia, la traccia utile è questa: a Ottone il cavolo resta piccolo e intero, aperto solo al centro. Chi continua tra i prodotti PAT emiliano-romagnoli può così riconoscere Cavul ripein come un cespo farcito e dorato, non come un involtino.