Lasciati guidare
Fritto, forno e fuoco
Scopri cosa cambia quando olio, brace e forno prendono parte al racconto.
Baccalà alla perticatora
Che cosa resta, nel nome, di un baccalà che non si nasconde sotto salse ma si lascia coprire da peperoni essiccati?
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Gattò di patate: a generous Neapolitan bake
Si parte da un elenco concreto: patate farinose, mozzarella, provolone e mortadella. Non è un inventario astratto, è il primo gesto di una cucina che vuole volume e calore.
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Genovese
All’inizio sembrano esserci quasi troppe cipolle. Bianche o ramate, tritate e raccolte nella pentola con l’olio d’oliva, superano in peso la carne.
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Malaca
A Guardia Sanframondi, nel Sannio beneventano, il Malaca prende forma da un gesto paziente: il mosto bolle a lungo in caldaie aperte, tradizionalmente di rame, per circa otto-dieci ore.
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Provolone*
Nelle zone alte del Massiccio del Matese, tra i comuni beneventani di Castello del Matese e San Gregorio Matese, la Regione Campania indica un formaggio a pasta filata fatto con latte intero…
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Scamorzini del Matese*
Si tratta di un formaggio a pasta filata, fatto con latte intero di vacca proveniente da animali allevati nell’area di produzione.
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Farina, grano e brodo: la tavola campana tra forno e padella
A Pasqua, la pastiera porta in tavola un lavoro cominciato molto prima del taglio della prima fetta: i chicchi di grano restano a lungo in acqua, poi entrano in una crosta di pasta frolla…
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Tofeja: il tempo lento dentro la terracotta
Nel racconto territoriale del Canavese la tofeja non è un contorno qualunque: è il piatto che definisce la cucina della zona.
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Zuppa di ajucche: pane, erbe e strati
Nel Canavese l’ajucca è un’erba di campo che finisce in una zuppa povera e precisa, costruita sul pane raffermo.
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Tre zuppe, tre modi di scaldare il Canavese
Nel Canavese la cucina documentata tiene insieme almeno tre minestre diverse: una di cavolo, la tofeja di fagioli e maiale, e una zuppa a strati di pane e ajucche.
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Arancini di riso
Si parte dal riso. Non da un piatto già disposto, ma da una massa che si lavora fino a diventare forma: gli arancini si ottengono proprio così, chiusi in palline compatte, abbastanza dense…
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Cannoli
Chi si avvicina ai cannoli non incontra un dolce qualsiasi: sono identificati come uno dei dessert che definiscono la Sicilia.
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Panelle
Si comincia da un dato concreto, quasi da tavolo da lavoro: le panelle sono fatte di farina di ceci.
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Parmigiana di melanzane
Chi si avvicina alla parmigiana di melanzane non parte da un’idea astratta di piatto nazionale, ma da una geografia concreta.
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Melanzane: one ingredient, many transformations
La melanzana entra in tavola con la pasta in piatti come la pasta alla Norma e la pasta ’ncasciata, e da lì si capisce subito quanto sia versatile.
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Dalla friggitoria alla pasticceria: due scene siciliane
Il primo movimento è quello della strada. Palline di riso e panelle di farina di ceci appartengono al quadro quotidiano del cibo fritto siciliano: non un rito da calendario, ma un gesto…
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