Il baccalà in umido è merluzzo salato trattato in due tempi: una velatura di farina, una frittura e poi la chiusura nel sugo di pomodoro. Vale l’attenzione proprio per questo passaggio, dal dorato della padella al condimento rosso che avvolge il pesce.
Il gesto documentato è concreto e lineare. Il filetto si infarina appena, prende colore in frittura e soltanto dopo finisce nella salsa. Non è un lesso anonimo: la farina e l’olio preparano una superficie, il pomodoro la ammorbidisce e la profuma.
Nel registro PAT regionale i due nomi stanno accostati: Baccalà in umido e Bacalà in òmid. Chi cerca il piatto può usare l’una o l’altra grafia senza cambiare soggetto. È l’orientamento più utile: stessa preparazione, doppia etichetta da tenere insieme.