L'arrosto ripieno figura nel registro gastronomico PAT dell'Emilia-Romagna. Merita uno sguardo perché non è un pezzo di carne lasciato intero: a Reggio Emilia il vitello diventa un rotolo farcito, cotto e poi tagliato, e proprio quella sezione a fette rende il piatto riconoscibile a tavola.
Il metodo di Reggio Emilia avvolge il vitello intorno a pancetta, frittata e verdure. La cottura tiene insieme gli strati; al servizio ogni fetta mostra carne, salume, uovo e verde, con il contrasto tra il magro del vitello, il grasso della pancetta e il morbido della frittata.
Per orientarsi basta tenere tre punti: è un secondo di vitello arrotolato, appartiene al quadro PAT emiliano-romagnolo e, nella pratica di Reggio Emilia, si porta in tavola già affettato. Da qui si può confrontare altri arrosti farciti della stessa regione senza scambiare il rotolo per un brasato o un arrosto nudo.