Lasciati guidare
Pasta, sfoglie e impasti
Segui farina, pieghe e forme attraverso piatti che cominciano dalle mani.
Ragù bolognese
Nella pagina di quella guida il piatto non nasce da un elenco di dosi, ma da un gesto: il ragù viene versato sulle tagliatelle cotte al punto giusto.
Leggi il piatto
Tagliatelle al prosciutto
Nella Bologna fotografata dalla guida del 1931 le tagliatelle al prosciutto compaiono come piatto tipicamente bolognese: non un’origine esclusiva da proclamare, ma un’appartenenza chiara a…
Leggi il piatto
Sfoglia all'uovo: il foglio da cui comincia Bologna
C’è un gesto che, in Emilia, sembra più importante della ricetta stessa: stendere a mano la pasta all’uovo fino a un foglio sottile.
Scopri il prodotto
Bologna, dalla sfoglia al condimento
In Emilia la pasta all’uovo prende forma da una sfoglia stesa a mano: si taglia a nastri oppure si piega in involtini ripieni.
Segui la storia
Genovese
All’inizio sembrano esserci quasi troppe cipolle. Bianche o ramate, tritate e raccolte nella pentola con l’olio d’oliva, superano in peso la carne.
Leggi il piatto
Minestra caggianese
La Minestra caggianese si presenta con il brodo e le verdure ben visibili. È iscritta nel registro nazionale PAT della Campania, ma il suo carattere emerge soprattutto nella costruzione…
Leggi il piatto
Caciobarile
A Savignano Irpino, in provincia di Avellino, il Caciobarile porta nel nome la pezzatura: tra dieci e dodici chili, come un piccolo barile.
Scopri il prodotto
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca*
Nel comune beneventano, sulle pendici del Matese, nelle zone di Mutri e nelle montagne di Cusano e dintorni, i caseifici stanno di solito in quota.
Scopri il prodotto
Mascarpone di Bufala
Si presenta come una crema mantecata, omogenea e delicatissima: la pasta è morbida e densa, il colore va dal bianco neve a un bianco porcellanato.
Scopri il prodotto
Pecorino di Pietraroja*
A Pietraroja, comune del Beneventano, il formaggio nasce dal latte delle pecore allevate proprio nell’area di produzione.
Scopri il prodotto
Provolone*
Nelle zone alte del Massiccio del Matese, tra i comuni beneventani di Castello del Matese e San Gregorio Matese, la Regione Campania indica un formaggio a pasta filata fatto con latte intero…
Scopri il prodotto
Scamorzini del Matese*
Si tratta di un formaggio a pasta filata, fatto con latte intero di vacca proveniente da animali allevati nell’area di produzione.
Scopri il prodotto
Farina, grano e brodo: la tavola campana tra forno e padella
A Pasqua, la pastiera porta in tavola un lavoro cominciato molto prima del taglio della prima fetta: i chicchi di grano restano a lungo in acqua, poi entrano in una crosta di pasta frolla…
Segui la storia
Gnocchi di zucca
Nelle zone lombarde di Brescia e Mantova la preparazione parte da un gesto semplice e concreto: il purè di zucca si unisce a farina, uova e condimento.
Leggi il piatto
Marubini
A Cremona, nella Lombardia sud-orientale, i marubini si riconoscono subito: piccoli tondi di pasta ripiena, chiusi da un bordo festonato.
Leggi il piatto
Formaggio Bitto
Oggi il Bitto partecipa all’identità culinaria contemporanea associata alla Valtellina.
Scopri il prodotto
Granone lodigiano
Il Granone lodigiano è legato al paese intorno a Lodi, nella Lombardia meridionale. Non è un nome astratto: è un formaggio della famiglia dei grana a pasta soda, da avvicinare con la stessa…
Scopri il prodotto
Brodo, pasta ripiena e zucca: tre gesti lombardi
Si parte da un gesto concreto, legato a Pavia. La zuppa alla pavese prende sostanza quando un uovo intero incontra il brodo ancora caldo: non un condimento a parte, ma un incontro che…
Segui la storia
Finocchietto: il profumo verde della pasta palermitana
In cucina siciliana il finocchietto non è un ornamento sul bordo del piatto: entra nel condimento insieme alle sarde fresche e alla pasta, e da quella compagnia nasce un piatto che sa di…
Scopri il prodotto
Passolina: il lampo dolce nei piatti salati
In Sicilia quella pasta si presenta come una preparazione particolarmente caratteristica: sarde fresche, finocchio verde e pinoli convivono nello stesso pentolino.
Scopri il prodotto
Palermo, due paste e due modi di tenere i sapori
C’è una pasta siciliana in cui il mare e il verde si incontrano senza restare separati.
Segui la storia
Buccellato siciliano
Si parte da una distinzione netta, e già questo accende la curiosità. C’è un buccellato siciliano e c’è una versione associata a Lucca: non lo stesso racconto ripetuto, ma due tradizioni…
Scopri il prodotto
Cannoli
Chi si avvicina ai cannoli non incontra un dolce qualsiasi: sono identificati come uno dei dessert che definiscono la Sicilia.
Scopri il prodotto
Cassata siciliana
Si parte da un dettaglio concreto: uno strato di torta leggera entra nella struttura esterna.
Scopri il prodottoCanestrato siciliano
Il primo incontro è visivo: una superficie che non è liscia, ma segnata. Il Canestrato prende il nome, e quel disegno, dal canestro usato nella formatura.
Scopri il prodottoMelanzane: one ingredient, many transformations
La melanzana entra in tavola con la pasta in piatti come la pasta alla Norma e la pasta ’ncasciata, e da lì si capisce subito quanto sia versatile.
Scopri il prodottoPasta di mandorle
Si parte da ciò che è già lì, concreto e vicino: mandorle macinate e zucchero. È l’inizio della pasta di mandorle, una base nuda che non ha bisogno di altro per accendere l’attesa.
Scopri il prodottoDalla friggitoria alla pasticceria: due scene siciliane
Il primo movimento è quello della strada. Palline di riso e panelle di farina di ceci appartengono al quadro quotidiano del cibo fritto siciliano: non un rito da calendario, ma un gesto…
Segui la storia