La torta pasqualina è una torta salata che, in Liguria, si prepara a Pasqua. Merita attenzione per un gesto di mestiere preciso: l’impasto viene spezzato e tirato in strati di pasta eccezionalmente sottili, quasi un velo che avvolge il ripieno senza appesantirlo.
Quei fogli sottilissimi non sono un ornamento: tengono insieme un ripieno di carciofi, bietole o spinaci, spesso ravvivato dalla maggiorana. Il contrasto è concreto: pasta che si fa quasi invisibile e verdure aromatiche che restano al centro del morso.
Per orientarsi, basta tenere insieme tre elementi: l’occasione pasquale ligure, la pasta tirata sottile e la scelta tra carciofo, bietola o spinacio con maggiorana. Da lì si può continuare verso altre torte salate della stessa costa, confrontando come cambia il ripieno e quanto resta sottile la sfoglia.