Tutto parte dal frutto ancora acerbo. L’ingrediente principale sono le noci verdi, da raccogliere e tagliare alla vigilia di San Giovanni, il 23 giugno. Quel giorno fissa il ritmo: non è un capriccio di calendario, è il momento in cui il nocillo prende forma, quando il mallo è ancora tenero e pronto a cedere colore e amaro.
Le origini si perdono nel tempo, ma il metodo resta quasi cerimoniale. La preparazione è legata a un rito preciso, ripetuto nei secoli con una disciplina che somiglia più a una liturgia domestica che a una ricetta qualunque: gesti misurati, attesa, rispetto della sequenza.
Poi il liquido deve riposare almeno due mesi prima di essere bevuto. Quello che arriva nel bicchiere è un infuso antichissimo, detto anche nocino: tinta molto scura, gradazione intorno ai 40, sapore decisamente amaro e vocazione digestiva. Non è un sorso dolce da dessert: è un finale deciso, che chiude il pasto con un’ombra di noce e un calore alto.