Si parte dal latte di pecora locale, portato a 36 gradi prima che entri il caglio. Poi si attende: la massa si rapprende in un arco di circa venti-trenta minuti, abbastanza perché il calore resti dolce e il profumo ovino si concentri senza fretta.
Quando la cagliata è pronta, la si spezza in frammenti piccoli come chicchi di riso. Un breve riposo, pochi minuti, e le mani premono per far uscire il siero: un gesto corto, attento, che dà già forma al futuro formaggio.
Le forme passano nel siero bollente, una scottatura che chiude la superficie, e in seguito ricevono sale a secco per circa quattro ore. È un passaggio di contrasto: calore umido, poi crosta che si asciuga e si prepara a indurire.
Il risultato, descritto dalla stessa fonte regionale, è un pecorino da razze autoctone: pasta appena morbida, grasso chiarissimo, e una crosta color nocciola che lo riveste. Basta immaginare quel contrasto — nocciola fuori, luce di latte dentro — per capire perché vale la pena cercarlo.