A Savignano Irpino, in provincia di Avellino, il Caciobarile porta nel nome la pezzatura: tra dieci e dodici chili, come un piccolo barile. Il latte arriva soprattutto da Brune Alpine e Pezzate rosse che pascolano; da quell’alimentazione naturale restano sentori e aromi che il formaggio non nasconde.
Si parte dalla cagliata presamica del latte. Si aggiunge un fermento e si lascia agire caglio naturale di vitello per circa un quarto d’ora. Poi arrivano cottura e filatura: il cacio prende forma a mano, un gesto breve che chiude la pasta ancora calda.
La stagionatura dura da quattro a sei mesi. Nelle celle l’umidità resta all’ottantacinque per cento grazie a una nebulizzazione d’acqua costante. All’esterno la crosta non è molto spessa e vira al giallo dorato; dentro, la fermentazione butirrica dà un giallo paglierino e occhiature uniformi. Al palato resta una nota dolce, il tratto che rende il morso invitante senza bisogno di altro.