Il cucchiaio entra nel brodo e incontra foglie, carne, un pezzo di salsiccia. Nella minestra maritata il piacere è anche questo: non sapere quale combinazione arriverà nel prossimo boccone. La descrizione napoletana conservata dal Touring Club Italiano, Guida gastronomica d'Italia (1931), riunisce cicoria, verze e cavoli con diverse parti del maiale, pezzentella e osso di prosciutto. La colloca in inverno. È da questa tavola storica, concreta e generosa, che comincia il nostro ingresso nella cucina campana.
Il ripieno è la sorpresa
Con la pizza di scarola cambia il modo di cercare. Il ripieno va scoperto sotto la pasta: la stessa guida racconta la scarola cotta con olio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta, racchiusa in una pizza da cuocere al forno o friggere. Il verde non è un contorno messo a lato. È il centro del piatto, con tutto quel sale appetitoso intorno.
Il primo taglio
Il sartù porta la sorpresa al taglio. Nel timballo descritto nel 1931, il riso al pomodoro custodisce polpettine, salsicce, mozzarella, rigaglie e funghi. Quei tre nomi — sartù, pizza di scarola e ’a maritata — compaiono anche nell’elenco PAT del MASAF; le preparazioni qui raccontate restano quelle della guida storica. Tre piatti, tre piccoli inviti: affondare il cucchiaio, rompere la pasta, aprire il riso. A voi scegliere da quale cominciare.