Nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, proprio nell’area in cui si produce la mozzarella di bufala campana, il burro di bufala resta legato a quella geografia lattiera. Non è un grasso “di tutta Italia”: è un dettaglio di filiera di quei tre territori, dove il latte di bufala già nutre un altro grande formaggio fresco.
La via maestra è la zangolatura della crema. Se invece il burro viene ricavato direttamente dal latte, entra in gioco la centrifugazione: due gesti diversi per separare il grasso e dargli corpo, senza bisogno di immaginare altri passaggi.
Tra i dieci e i quindici gradi, attraverso l’aggiunta di acqua, affiora il grasso. Infine, dopo aver rassodato, temprato a freddo in acqua, prende il formato del burro: una massa compatta, pronta a essere porzionata, con il contrasto fresco dell’acqua che chiude il lavoro.
Quel che resta, privato dell’acqua, viene lasciato maturare. Poi il prodotto arriva in commercio in pezzature diverse, da 125 grammi fino a 5.000: dal panetto da colazione al blocco da cucina, sempre lo stesso grasso di bufala, solo in scala diversa.