Prima che il formaggio prenda il suo carattere, il tino viene messo in pendenza. Dal fondo deve uscire il siero rimasto, fino alle ultime gocce: un gesto semplice, ma decisivo, perché la pasta non resti appesantita da un liquido che ormai ha fatto il suo lavoro. È il momento in cui la forma smette di essere un impasto immerso e inizia a stare da sola.
Poi le forme scendono in vasca. Vi sostano qualche ora per rassodarsi; in seguito vanno in salamoia per ventiquattro ore, e ancora oltre. Il sale non è un ornamento: stringe la superficie, dà tenuta, prepara il pezzo a un riposo più lungo. Chi immagina già la crosta pensa a questo passaggio, quando il caciocavallo diventa più fermo al tatto e pronto a lasciare l’acqua.
A quel punto i caciocavalli lasciano il bagno e occupano lo spazio destinato alla stagionatura, dove il clima resta regolato. Lì il tempo lavora senza fretta: l’aria ferma, il calore tenuto a bada, le forme in attesa. Non è ancora il piatto, ma è già il formaggio che si aspetta: compatto, paziente, pronto a essere spezzato.