Il Caciocavallo di grotta del Cervati e delle Gole di Pertosa* prende forma quando la cagliata, dopo pochi minuti, viene tolta e portata a una temperatura intorno ai 45–47 °C, scaldandola o aggiungendo siero all’acqua. Il lavoro continua finché i grumi non hanno la misura di una nocciola. Quando è pronta, la massa si taglia a listarelle sottili: è il momento in cui la pasta inizia a promettere filatura, aroma latteo e quella resistenza elastica che fa venire fame.
Poi si immerge in acqua bollente e si impasta con la menatora, il bastone di legno. Si uniscono due punte, gesto che dà al formaggio la sua sagoma da appendere. In seguito si drena il latticello: resta una pasta compatta, ancora calda di lavoro, pronta a prendere sale e tempo.
La salatura avviene per immersione in salamoia satura. Si sistema poi su assi e, il giorno dopo, si lascia affiorare fino a quando è il momento di maturare. È un ritmo lento, da grotta e da legno, che invita a immaginare fette dal cuore filante e dalla crosta già parlante di stagionatura.