Palermo entra in cucina attraverso accostamenti che non cercano la semplicità. Una testimonianza storica descrive la pasta con le sarde con finocchietto, sardelle, acciughe, pinoli, uva passa e zafferano; la presenta come specialità palermitana diffusa anche nel resto della Sicilia. Nel piatto, mare, erbe e note dolci convivono senza annullarsi.
La pasta chi vruoccoli arriminata costruisce un equilibrio diverso: la stessa fonte parla di salsa di pomodoro all’acciuga, broccoli brasati, uva passa, pinoli e cipolla. Il nome compare oggi, con la forma Pasta che vruoccoli arriminàti, anche nell’elenco PAT siciliano. Qui il rapporto fra città e piatto non dipende da un solo ingrediente, ma dal modo in cui elementi diversi vengono riuniti.
Non sorprende che una voce del primo Novecento attribuisse alla cucina palermitana la capacità di riassumere nelle proprie preparazioni quella dell’intera isola. È un giudizio storico, troppo ampio per diventare una gerarchia attuale, ma chiarisce la scala con cui Palermo veniva osservata: città concreta e, insieme, lente sulla Sicilia.
La mappa si allarga poi oltre i piatti. Nel registro PAT, il carciofo spinoso di Palermo o Menfi accosta nel proprio nome due luoghi siciliani. Verso l’interno, Slow Food colloca la produzione delle susine bianche nel comune di Monreale, portando il racconto dai quartieri urbani ai frutteti del territorio vicino.