In cucina siciliana il finocchietto non è un ornamento sul bordo del piatto: entra nel condimento insieme alle sarde fresche e alla pasta, e da quella compagnia nasce un piatto che sa di mare e di erba. È proprio in quella pasta con le sarde che il finocchietto risulta decisivo, non un dettaglio botanico da collezionare.
Le foglie verdi, selvatiche, imprimono un carattere aromatico che definisce l’insieme: un profumo anisato, fresco, che taglia il grasso del pesce e tiene sveglia la pasta. Senza quella nota il piatto resterebbe sardo e farinaceo; con essa diventa un equilibrio di campo e costa, da sentire già nel vapore della pentola.
Chi racconta la preparazione predilige il finocchio selvatico, ma ammette, da pratico, le cime del finocchio coltivato quando il selvatico manca. Non è un cambio di identità: è un adattamento che tiene in vita lo stesso gesto, quello di unire il verde al pesce azzurro.