Quando si produce la ricotta, il siero viene messo da parte. Lo si porta poi a 85-90 gradi e, nel momento in cui la ricotta si forma, si aggiunge siero acido: è il primo gesto che, secondo la Regione Campania, apre la strada alla manteca*.
Dopo la raccolta, il materiale resta a depositarsi. Il giorno dopo, sbriciolato a mano, finisce in un secchio: legno oppure metallo stagnato.
Infine, avvolto in cotone, cola per un intero ciclo di giorno e notte. È questa, nella scheda della Regione Campania, la pratica descritta.