La Juncata, detta anche Giuncata, arriva come un prodotto antichissimo e di carattere molto particolare, già menzionata dal poeta ellenistico Teocrito. Non è un’invenzione recente né un vezzo da vetrina: è un gesto caseario che porta con sé una derivazione territoriale precisa e una memoria lunga, senza bisogno di spacciarla per usanza ovunque identica.
Alla base c’è latte vaccino della mungitura serale o di quella mattutina, ancora fresco, filtrato e riscaldato, poi addizionato di caglio. Dalla coagulazione, nella prima fase, si raccoglie il coagulo: un passaggio breve, quasi un attimo di attenzione, in cui il latte smette di essere liquido e comincia a tenersi insieme.
Quel raccolto passa nei cestini di giunchi vegetali, e proprio da lì prende il nome. Dopo la raccolta si lascia asciugare in contenitori appositi e, per qualche ora, riposa. Il giunco non è ornamento: è lo stampo vegetale che dà al formaggio il suo profilo, mentre l’attesa fa il resto senza fretta.