Nel Cilento, in provincia di Salerno, il formaggio caprino del Cilento è un latte di capra che diventa forma. Non serve immaginare un paesaggio da cartolina: basta il nome del luogo e l’idea di un caseificio di collina, dove il sapore nasce da gesti misurati più che da proclami. È un prodotto da tavola che chiede tempo, non spettacolo.
Il lavoro, nella sequenza descritta, passa dalla ricotta: la si affonda nel siero e poi si concede una pausa di circa un quarto d’ora. Quel bagno caldo e lattiginoso non è un vezzo: tiene umida la massa, ne ammorbidisce i bordi, prepara lo scolo. L’attesa è breve, ma già qui il formaggio smette di essere solo cagliata e inizia a tenersi insieme.
Dopo, lo spurgo dura all’incirca mezz’ora: il siero in eccesso se ne va, la pasta si fa più ferma al tatto. Solo allora il formaggio passa in fuscelle piccole, ceste di vimini che gli danno misura e respiro. È lì che si intuisce il perché tenerlo d’occhio: una forma da spezzare a mano, con l’odore pulito del latte di capra e la traccia del vimini sulla crosta ancora tenera.