La forma è piccola, quasi una sfera, con una testina piuttosto evidente e una legatura vegetale che chiude il formaggio. Sotto la buccia sottile, liscia, la pasta resta piuttosto morbida: un oggetto da tagliare con calma, non da spezzare in fretta.
Al taglio compare una consistenza pastosa, un aroma lieve e un sapore delicato, dolce. Il colore della pasta va dal giallo paglierino a un avorio appena sfumato. La stagionatura può durare da sessanta giorni a oltre dodici mesi: il tempo cambia il morso, non il carattere.
Si fa con latte di vacche dette podoliche, ancora diffuse soprattutto nelle province di Salerno, Avellino e Caserta. I caciocavalli più richiesti nascono quando il bestiame è al pascolo nei mesi primaverili. Un siero innesto, con una verifica ancora rudimentale, dà al formaggio un gusto particolare.
Nel Beneventano, nella zona di Miscano a Castelfranco, lo stesso caciocavallo è descritto come molto prelibato: un motivo concreto per cercarlo al taglio, non solo per nome.