A Pasqua, la pastiera porta in tavola un lavoro cominciato molto prima del taglio della prima fetta: i chicchi di grano restano a lungo in acqua, poi entrano in una crosta di pasta frolla con ricotta, cedro e cioccolata, profumati all’arancio o alla vaniglia. È così che la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano la descriveva nel 1931, chiamandola dolce tradizionale della Pasqua nella provincia di Napoli.
Pallottole, timballo e brodo invernale
Quando arrivano gli struffoli, il gesto cambia scala. Farina e uova diventano piccole pallottole cotte in padella al burro, poi il miele le raccoglie sotto una pioggia di confettini colorati. La stessa guida li collocava tra Natale e Carnevale e ricordava che appartenevano anche ad altre regioni: una festa campana con parentele più larghe.
Il sartù, invece, chiede spazio. A Napoli è un timballo di riso cotto al forno nel sugo di pomodoro e riempito di polpettine, salsicce — di preferenza cervellatine napolitane —, mozzarella, rigaglie di pollo e funghi. Il ripieno scompare per un momento dentro il riso; riappare soltanto quando il coltello apre il timballo.
D’inverno la cucina prende un’altra strada. Nella minestra maritata, il brodo riunisce cotiche, guancia, orecchio e collo di maiale, pezzentella, osso di prosciutto, cicoria, verze e cavoli cappucci. La pizza di scarola affida invece il suo interno a scarola cotta in tegame con olio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta, prima del forno all’olio o della padella. Sono due modi diversi di tenere molte cose nello stesso piatto, entrambi documentati dalla guida del 1931.
Cinque nomi nella Campania dei prodotti tradizionali
Questi cinque nomi non sono rimasti soltanto nelle pagine di una vecchia guida. Oggi il MASAF include Pastiera, Struffoli, Sartù di riso, ’A maritata e Pizza di scarola tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania. Il registro offre una cornice contemporanea; dentro, continuano a contare il grano ammorbidito, il brodo, il ripieno e le mani che li preparano.
Dal taglio della torta al profilo della regione
Seguire questa tavola significa attraversare l’anno senza uscire dalla cucina: la pastiera a Pasqua, gli struffoli tra Natale e Carnevale, la minestra nel freddo, il sartù e la pizza di scarola tra forno e padella. Cinque piatti non esauriscono la Campania; aprono piuttosto la porta su un paesaggio più grande, dove ogni preparazione invita a cercare la storia successiva.