Nella Bologna fotografata dalla guida del 1931 le tagliatelle al prosciutto compaiono come piatto tipicamente bolognese: non un’origine esclusiva da proclamare, ma un’appartenenza chiara a quella cucina di nastri d’uovo, dove il condimento racconta la città più del nome stesso. È un’immagine concreta, da tavola, non da museo: pasta che aspetta un sapore salato e dolce insieme, senza bisogno di un sugo lungo.
La distinzione documentata è proprio quella sostituzione: al ragù si preferisce un condimento di prosciutto dolce prodotto in Emilia. Il contrasto è immediato da immaginare — il grasso morbido e la nota zuccherina del salume contro la pasta — e basta a spiegare perché il piatto resti memorabile: meno stufato, più affettato, con l’Emilia che entra nel piatto a fette, non a cucchiaiate.