Il registro ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali colloca in Sicilia, nella categoria gastronomia, gli arancini di riso e le panelle. Non è una ricetta unica né un’origine esclusiva: è un riconoscimento di categoria, e basta a orientare lo sguardo. Quegli stessi arancini e quelle panelle appartengono a un repertorio siciliano documentato di cibi fritti, legati al mangiare in strada e alle friggitorie. Si pensa al banco, al turno, al pezzo che si porta via ancora caldo: un appetito in movimento, non un pranzo da tavola apparecchiata.
Un racconto culinario storico associa la pasticceria dei conventi palermitani ai cannoli e descrive tradizioni dolciarie nominate intorno a Trapani, Alcamo ed Erice. È una geografia del dolce, con nomi e luoghi, non la prova che la produzione di oggi sia rimasta identica. Resta però il filo che unisce convento e laboratorio, costa occidentale e collina: un altro modo, più lento, di stare a tavola dopo il rumore della frittura.
Nei dolci siciliani documentati si incontrano pasta fritta fragile, ricotta dolce e fresca, pasta di mandorle e decori canditi dai colori accesi. Sono contrasti di texture e di colore: lo spezzarsi del croccante, il fresco della farcia, la pasta di mandorle che tiene, il candito che brilla. Nulla di più è necessario per desiderare il morso successivo: basta quella sequenza, e la curiosità di dove, tra strada e pasticceria, si vorrà ricominciare.