Nel Canavese l’ajucca è un’erba di campo che finisce in una zuppa povera e precisa, costruita sul pane raffermo. Non si versa tutto in una scodella: in una teglia alta si alternano fette tostate e ciuffi di ajucche appena passati in cottura, come un lascito di campagna che chiede pazienza più che spettacolo.
Tra uno strato e l’altro arrivano brodo, toma, formaggio grattugiato, burro e tocchi di maiale: grasso e sapore che tengono insieme pane e verdura senza scioglierli in un liquido libero. Il risultato cercato è una zuppa al forno, morbida, con la superficie che prende colore; si mangia col cucchiaio, ma il calore ha già fatto il lavoro di unire, non di nuotare.