I virni sono funghi delle aree montane sannite: Cerreto Sannita, Pietraroja e i comuni del Parco Regionale del Matese, in provincia di Benevento. Merita fermarsi su di loro per la carne compatta, il profumo di farina fresca e quella crema pruinosa, biancastra, che si legge in alto sul cappello, come indica la Regione Campania.
Nell’area se ne conoscono tre tipologie, legate alla zona di raccolta. Una porta cappello chiuso grigio e gambo chiaro, sottile; un’altra un cappello sottile, aperto, giallo, sempre con gambo chiaro. La forma va da emisferica convessa a pianeggiante, carnosa; a maturità il cappello arriva a dieci-dodici centimetri.
In cucina il virni si cuoce con olio e aglio fresco, che ne esalta l’aroma. Si conserva sott’olio dopo una scottatura in acqua e aceto, oppure si gusta crudo previa marinatura, o grattato sulla pasta. Essiccato, dà un odore fortemente pronunciato: un modo per portarsi a casa il sentore di montagna anche fuori stagione.
Una ricorrenza utile per orientarsi è San Giorgio, il 23 aprile, quando la raccolta e le tre tipologie secondo zona tornano a essere conversazione da tavola. Distinguere cappello e gambo, e scegliere cottura, conserva o crudo, è il passo concreto prima di approfondire altri sapori del Matese.