Nell’elenco della Regione Campania questa stracciata è un formaggio filato: nasce dal latte intero di vacche cresciute nella zona di produzione. Vale la pena seguirla perché si gusta ancora fresca, nello stesso giorno, e perché il riferimento territoriale è stretto: Castello del Matese in provincia di Caserta, insieme a San Gregorio Matese.
Il gesto che dà corpo al formaggio è concreto: la pasta, una volta scolata dal siero, finisce nella tinozza e lì viene ridotta in piccoli pezzi. Si aggiunge acqua bollente, il calore che rende la massa duttile e pronta a essere lavorata senza perdere il carattere del latte.
Dopo la filatura i pezzi vanno in acqua di raffreddamento e, in un secondo momento, in salamoia. È un passaggio breve, da caseificio a tavola: il prodotto si mangia fresco, nello stesso giorno, quando la pasta è ancora elastica e il sale ha appena inciso la superficie.
Per orientarsi sul territorio basta tenere insieme i due nomi: Castello del Matese e San Gregorio Matese. Lì il latte intero delle vacche dell’area diventa pasta filata; da lì si può approfondire altri formaggi campani a filatura, restando fedeli a questa geografia precisa.