In tutto il territorio della provincia napoletana si coltiva un tipo di scarola che i locali chiamano anche paparegna. Non è un’erba da vetrina: è verdura da cucina, nata per finire nel piatto e per tenere compagnia al pane.
La dicono riccia schiana perché la foglia è larga e piuttosto piana, ma i bordi sono profondamente frastagliati. Quella dentellatura le dà volume senza farla apparire molle: un cespo che si apre come un ventaglio ruvido, pronto a trattenere condimenti e calore.
Il cespo è grosso e pieno, di carattere molto rustico. Al morso le foglie restano leggermente croccanti e il sapore vira all’amarognolo, quel contrasto che sveglia l’appetito invece di coprirlo. È il tipo di amaro che chiede olio, aglio e un po’ di pazienza in padella.
Proprio per questo diventa l’ingrediente fondamentale quando si prepara la pizza di scarole: il ripieno ha bisogno di una foglia che non si sciolga e di un gusto che resti riconoscibile sotto la crosta. Qui la scarola non è contorno: è il motivo per cui si accende il forno.