Si tratta di un formaggio a pasta filata, fatto con latte intero di vacca proveniente da animali allevati nell’area di produzione. Il quadro geografico è montano: il Massiccio del Matese, nei comuni beneventani di Castello del Matese e San Gregorio Matese.
Il percorso produttivo coincide in pratica con quello del caciocavallo del Matese. Si versa acqua bollente; le forme, dopo essere state modellate, vengono immerse per il raffreddamento e in seguito in salamoia.
Il sapore è piacevole: da fresco risulta più dolce e delicato, leggermente pastoso; da semistagionato si fa piccante. Basta quella progressione per capire perché vale la pena cercarlo: non è un pezzo da vetrina, è un formaggio che cambia carattere con il tempo.