La scamorza è un formaggio di latte di vacca, a pasta semicotta filata, che secondo la Regione Campania si ottiene nell’intera regione e in ogni stagione. Non è un dettaglio da elenco: è un latte che si tira in fili, si chiude in una forma compatta e resta disponibile quando si cerca qualcosa di concreto da tagliare, fondere o mettere in tavola senza aspettare un mese particolare.
Il nome, probabilmente, va cercato nella parola «mozza»: nella sagoma ricorda una capa, una testa mozzata. Quella strozzatura visibile non è un ornamento da vetrina; è il gesto che dà al formaggio il suo profilo, come se qualcuno avesse stretto il collo della pasta ancora calda e l’avesse lasciata appesa a prendere carattere.
Al palato resta morbida, di consistenza che cede senza sbriciolarsi, e di sapore spiccatamente aromatico. È questa coppia — filatura vaccina sempre in produzione e aroma netto — il motivo per cui vale la pena distinguerla da altre paste filate: se si vuole capire la Campania dei formaggi di vacca, si parte da qui e si può poi andare verso le altre filate della stessa regione, tenendo a mente morbidezza e profumo come bussola.