Soprattutto nel Salernitano questa pasta prende vita da latte di bufala e da quello soltanto. Si ripete il procedimento già descritto per la lavorazione: stessi gesti, stesso latte scelto senza mescolanze. Nel nome resta l’affumicatura, un’immagine calda che avvolge la forma e anticipa un aroma di camino sulla pasta, senza aggiungere passaggi che non appartengono al racconto.

A differenza della mozzarella, non è obbligatorio mangiarla subito. Può essere conservata più a lungo: il formaggio attende in dispensa e la tavola non corre. Quel respiro in più è il motivo concreto per desiderarla quando il momento è giusto, non quando l’orologio lo impone.