Il Pecorino di Vitulano è un formaggio di pecora legato al comune di Vitulano, in provincia di Benevento. Merita attenzione perché non è un’etichetta vaga: il nome indica un luogo preciso e, nella lavorazione, una resa intorno al 22 per cento, un dato di mestiere che spiega quanto latte serva per ogni forma. L’indicazione, attribuita alla Regione Campania, va tenuta in quel perimetro, senza estenderla a tutta la regione.
Quel 22 per cento circa non è un slogan da vetrina: è il rapporto tra latte e formaggio, il punto in cui il mestiere si fa concreto. Poco latte in più o in meno cambia il peso di ogni pezzo; intorno a quella soglia si misura la pazienza di chi caglia, salatura e stagionatura comprese, senza inventare gesti o ricette che qui non sono descritti. Resta l’idea di un pecorino che nasce da una conversione contenuta, non da un’abbondanza indefinita.
Per orientarsi basta il comune: Vitulano, sigla BN. Chi continua a leggere altri pecorini campani può usare questo ancoraggio geografico come filtro, invece di cercare itinerari o botteghe non documentati. Il passo utile è distinguere un prodotto nominato da un territorio da un’immagine generica del formaggio di pecora.