A Pietraroja, comune del Beneventano, il formaggio nasce dal latte delle pecore allevate proprio nell’area di produzione. La mungitura è doppia, sera e mattina; gli animali pascolano in montagna sul posto e ricevono un’integrazione di cereali e foraggi. Già da qui si intuisce un pecorino legato al territorio, non a una ricetta da laboratorio.
Dopo circa mezz’ora si rompe la cagliata. A distanza di circa due ore dalla formatura arriva la salatura a secco, una sfregatura di sale medio sulla superficie. Poi il formaggio viene unto con olio d’oliva. In sezione si presenta come formaggio di pecora a pasta morbida e compatta, con occhiature rarissime: una fetta densa, pronta ad accogliere il sapore senza disperdersi in buchi.
Il riposo avviene in cantina fresca, al buio, in damigiane chiuse, per almeno quaranta o cinquanta giorni. A parità di durata, sapidità e piccantezza raggiungono il massimo con la stagionatura; se il prodotto è più o meno piccante dipende dall’uso, e nel caso della stagionatura dell’acquazizza resta delicato e armonico. È il contrasto che fa venire fame: olio in superficie, sale sulla crosta, e al centro una pasta che chiede pane e un sorso di vino.