Il Pecorino di Laticauda è un formaggio di pecora il cui latte, secondo la Regione Campania, è noto da un tempo antichissimo e da lì si ricava il pecorino. Vale la pena fermarsi su di esso perché unisce un gesto caseario preciso a una geografia mobile: l’allevamento aveva originariamente come area principale il Napoletano; in tempi successivi, da lì, si spostò nell’Arianese e nel Beneventano, verso Capua.
Nel latte entra caglio d’agnello della Laticauda. Quando la cagliata si rompe nascono grumi minuti, staccati a mano; poi tutto si adagia nelle fascere e si preme, finché la massa resta compatta. Condito così, il pecorino si chiude: mestiere di pressione e attesa, non di scena.
Durante la stagionatura la forma viene lavata con siero e acqua bollente, poi unta con olio extravergine di oliva. Quando il formaggio è maturo comincia a sudare, cioè emette qualche goccia di liquido: un segnale concreto, quasi un respiro della crosta, che dice che la pasta ha fatto il suo percorso. Per orientarsi, conviene tenere insieme tre indizi: caglio di agnello della stessa razza, pressatura in fascere e quella sudorazione a maturità, poi approfondire altri pecorini campani nati dallo stesso registro di mestiere.