Il Pecorino di Carmasciano è un formaggio di pecora interamente artigianale, segnato da una preparazione accurata e da un’antica tradizione: ne nasce un prodotto gustoso, dal sapore unico. Secondo la Regione Campania, si può portare in tavola più o meno stagionato, a fette oppure grattugiato, senza perdere quel carattere deciso che lo rende degno di attenzione.
Il gesto che conta è in caseificio. Il latte si riscalda a 40 gradi, intorno ai 37, e si coagula in modo artigianale con caglio di agnello o di capretto. Dopo circa trenta minuti dall’aggiunta del caglio la cagliata si rompe: è il momento in cui la pasta prende forma, con quella pazienza lenta che il pecorino chiede ancora prima di stagionare.
Chi lo cerca per la prima volta può ricordare due cose: il sapore unico resta, sia che lo si affetti giovane sia che lo si grattugi più stagionato, e il lavoro resta tutto artigianale. Da lì il passo naturale è confrontarlo con altri pecorini campani, per capire come tradizione e caglio di agnello o capretto ne disegnino il profilo.