L’oliva vernacciola di Melizzano, secondo la Regione Campania, è un’oliva nera messa in salamoia: si raccoglie quando è già in maturazione, si sceglie, si lava e, snocciolata, può restare in acqua oppure in olio. Vale la pena seguirla perché il lavoro sulle drupe è lento e concreto, fino al momento in cui diventano commestibili.
Private del nocciolo, le olive vanno in una bacinella, coperte d’acqua in abbondanza per due giorni. Poi si aggiungono polvere di cenere e calce, ancora sotto acqua; un lavaggio copioso precede il cambio del liquido, con settanta-ottanta grammi di sale per chilo e altre quarantotto ore, prima di scolarle.
A quel punto le si schiacciano tra le palme, si raccolgono e si sistemano in un recipiente di vetro. Condite con olio extravergine, peperoncino piccante e altri aromi, restano così per altre quarantotto ore. Tra sessanta e novanta giorni diventano edibili: il tempo, più che una ricetta da copiare, è il vero segno di questa preparazione campana.