Nelle zone montuose del Matese e nei territori vicini, a Pietraroja nel Beneventano, la Regione Campania descrive un formaggio morbido che nasce dal latte vaccino munto al mattino e usato appena scremato. Non è un pezzo da vetrina: è un lavoro di caseificio legato a un’ora precisa della giornata, quando il latte è ancora fresco e magro.
Si attende di solito la cagliata in un’ora o due. Poi, a mano, la si stacca; il siero viene lasciato andare e la massa si ricompone. Durante la lavorazione, sul fondo del recipiente si deposita ciò che resterà il cuore umido del formaggio: un gesto lento, quasi da cucina di casa, che chiede attenzione più che forza.
La pasta va in fuscelle da alimenti, di plastica o di vimini, e si pressa in porzioni da uno o due chili. Il sale arriva sulle due facce. Resta un grado di umidità sufficiente a tenerlo morbido, non secco: è lì che si sente il contrasto tra crosta salata e interno tenero.
Nelle fasi successive lo si mette a stagionare in locali tradizionali, cantine o solai. Lì il tempo fa il resto: un formaggio di montagna che chiede solo un taglio netto e un pezzo di pane, per capire perché vale la pena cercarlo.