Nel comune beneventano, sulle pendici del Matese, nelle zone di Mutri e nelle montagne di Cusano e dintorni, i caseifici stanno di solito in quota. Oltre i mille metri il Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca* prende forma dal latte appena munto: tre specie, un’unica pasta destinata a indurire.
Le fasi successive sono precise e lente. Un mestolo dal manico lungo, in faggio o acero, spezza la cagliata; dopo una sosta breve si toglie il siero. Poi, secondo l’uso, la massa va nelle fuscelle di vimini, dove il vimini lascia il suo segno sulla superficie ancora tenera.
Si preme in forme da uno o due chili. Il sale alimentare arriva sulle due facce; chi preferisce un altro gesto immerge le forme in salamoia. È un lavoro di contrasto: pressione, sale, attesa.
Con i mesi la crosta, prima nocciola chiaro, vira al giallastro e si scurisce. Quella pelle che cambia colore racconta il tempo in montagna meglio di qualsiasi etichetta: un formaggio da tagliare a scaglie, da ascoltare mentre si affina.