Il Formaggio coi vermi* è un prodotto descritto dalla Regione Campania nelle province di Avellino e di Salerno: non un formaggio da taglio, ma una pasta interna giallastra, cremosa e omogenea, dal sapore particolarmente pungente. L’odore è quello, molto intenso, di animale. Vale la pena fermarsi qui proprio per questa combinazione di crema e di forza olfattiva, che chiede attenzione prima ancora del primo assaggio.
La lavorazione ruota intorno all’insetto che si vuole attirare e, in seguito, alle larve. Quando il formaggio matura, per allontanarle si usa esporlo alla luce del sole: il calore le costringe a fuggire. È un gesto concreto, quasi teatrale, che lega la stagionatura a un rito di luce più che a un semplice riposo in cantina.
Il periodo di produzione è quello primaverile-estivo e può protrarsi sino ad autunno inoltrato. Va mangiato a piccole dosi, magari spalmato sul pane: così la crema pungente resta un incontro, non un eccesso. Da qui si può continuare verso altri formaggi campani a pasta morbida, tenendo ferma questa geografia irpina e salernitana.