In Campania il fiordilatte appartiene alla famiglia dei formaggi freschi a pasta filata e porta con sé tradizioni di lunga data. Il gusto, tutto latte, resta lieve nell’acidità e decisamente fresco: una nota umida, pulita, che si percepisce già all’idea di spezzarlo con le dita.
Non esiste un solo volume. A seconda del territorio di provenienza compare una testina e il pezzo può farsi tondeggiante, a nodino, intrecciato o a parallelepipedo. La stessa filatura, insomma, sceglie un disegno diverso senza cambiare vocazione.
Si parte di solito da latte vaccino. La pasta, per come viene lavorata e per la consistenza che ne deriva, si discosta da quella della mozzarella soprattutto nel modo in cui prende forma: stesso gesto filato, altro profilo sul tagliere.
Ad Agerola, già nota all’epoca di Galeno, quel latte era ritenuto tra i più salutari e famoso per la produzione. Non è un ritratto dell’oggi, ma un orizzonte di collina che dà al fiordilatte un senso di luogo e di cura.