La Cuffianella, secondo la Regione Campania, prende il nome da Cuffiano, frazione di Morcone in provincia di Benevento: un formaggio da tavola che merita attenzione per il contrasto tra una crosta piuttosto sottile e un interno dal sapore delicato, fresco e fondente acidulo. Al taglio si riconosce un paglierino intenso e, sulla superficie, l’impronta evidente delle fuscelle, con pezzature che vanno da un chilo a cinque.
Il latte destinato alla produzione arriva dalla mungitura della sera prima, tenuto a quattro gradi e poi unito a quello del mattino, da animali di razza bruna o pezzata rossa. Quando la cagliata è coagulata, uno spino la rompe fino a chicchi grandi come una nocciola: è il gesto che decide la pasta, ancora prima di ogni forma.
Senza pressatura, la massa attende tre quarti d’ora; dopo, teli di plastica o lastre d’acciaio la coprono per altrettanto tempo, poi si scopre. Carta assorbente tampona le forme mentre il siero esce, finché il peso si ferma intorno a uno-cinque chili. Restano a raffreddare da otto a dieci ore. Per chi vuole orientarsi sul territorio, Morcone e la frazione omonima restano il punto di partenza, con questa attesa lenta e senza forzare la pasta.