Si parte dal latte di capra, ancora caldo di mungitura. A temperatura ambiente, senza fretta di laboratorio, si unisce un caglio artigianale di capretto: il latte si rapprende e diventa pasta. È un gesto corto, quasi domestico, che già promette un formaggio dal carattere deciso, quello che a Statigliano si chiama Casuforte, Cacioforte o Casoforte.
Non è un nome nato ieri. Compariva già nella gastronomia di epoca preromana e romana, e poi torna in numerosi resoconti di viaggio.
Oggi quella filiera è quasi scomparsa. Restano il nome, il ricordo del latte caprino e l’idea di un formaggio che chiedeva tempo ambiente e un caglio di capretto: un pezzo di Campania da cercare con pazienza, prima che resti solo sulle pagine.