Il Casu ré pecóra del Matese è un formaggio di pecora legato alle zone alte del Matese, in provincia di Caserta: pasta morbida e compatta, occhiature rarissime, tre tipologie distinte — tra cui il fresco e il Friscu — che la Regione Campania descrive come volti diversi dello stesso latte di montagna.
Le pecore pascolano in quota e ricevono foraggi e cereali del posto. In caseificio, dopo circa trenta minuti, si rompe la cagliata; le forme, cilindriche, hanno facce lievemente convesse e scalzo piano, diametro tra dieci e quindici centimetri, e si ungono con olio d’oliva: un gesto che protegge la crosta e anticipa il profumo.
Da fresco si riconosce per la pasta bianca, morbida e dal sapore dolce. Semistagionato, il colore vira a un paglierino leggero, la pasta resta quasi cremosa e il gusto resta dolce, di carattere suo. Più secco, la pasta si fa compatta, giallo paglierino, il sapore deciso e tendenzialmente piccante: tre tappe per orientarsi al taglio, senza confondere un formaggio di montagna con un pecorino qualsiasi.