Il nome Casoperuto, nella lettura campana, evoca un cacio «perso»: quando la stagionatura è riuscita, la forma si raggrinzisce un poco e sprigiona un odore di muffa, intenso e penetrante. L’aspetto resta ancestrale e rustico, giallo paglierino, interamente avvolto in superficie da pimpinella e da altre erbe aromatiche. Ogni pezzo è contenuto, tra i 250 e i 400 grammi: abbastanza da stare in una mano, abbastanza da promettere un taglio che profuma di campo.
In laboratorio la cagliata viene spezzata in modo fine, poi passa in fuscelle piccole, strette e allungate. Dopo poche ore le forme, già salate, riposano su tavole di legno: lì perdono siero e si asciugano, preparando quella crosta che accoglierà le erbe.
Sotto la crosta la pasta è bianca, candida e tenera, con un tono che vira al paglierino; si spalma con facilità e resta omogenea. L’aroma è lieve eppure caratteristico, il gusto delicato ma deciso, con una punta leggermente piccante: insieme fanno una prelibatezza vera. Quell’intensità aromatica, rara nel suo equilibrio, è il motivo per cui vale la pena cercarlo.