Secondo la Regione Campania, il Caso Vallicelli* è legato ai piccoli caseifici aziendali dell’area di Diano Cilento, del Vallo di Diano e del Cervati, in provincia di Salerno. Non è un paesaggio da inventare: è un perimetro preciso, fatto di stalle vicine e di latte intero ovicaprino di animali allevati proprio lì, nell’area di produzione. Chi si ferma su questo formaggio lo fa per una curiosità concreta, quasi tattile: immaginare quel latte ancora caldo di mandria, già denso di territorio prima che arrivi il sale. Resta da seguire come quella materia, una volta raccolta, prenda volume e attenda il proprio tempo.
Dopo alcuni minuti si ottiene la cagliata: un passaggio breve, quasi un respiro, eppure decisivo. Si estrae quella massa e la si pone nelle forme, perché trovi bordo e misura. Non servono aromi non detti: basta seguire le mani. Il latte si addensa, si stacca, trova un contenitore. È il momento in cui il Caso Vallicelli* smette di essere liquido e diventa un oggetto da toccare, da voltare, da aspettare. La curiosità si sposta già sul sale, che arriverà a disegnare la superficie senza coprire ciò che il latte ha già messo in gioco.
La salatura avviene a secco oppure in salamoia satura: due strade, stessa attenzione al minerale. In un primo passaggio se ne aggiunge una piccola quantità, massaggiandola sulle superfici, come se si volesse far entrare il sale senza coprire il latte. Non è un gesto spettacolare, è un lavoro di palmo e di pazienza. Chi osserva si chiede quale via abbia seguito quella forma, e come quel massaggio o quel bagno cambino il modo in cui poi invecchierà, senza anticipare sapori che non sono descritti. Resta l’invito a immaginare le mani sul formaggio, non un gusto inventato.
Quando il sale ha fatto il suo corso, le forme vanno a riposare su tavole di legno e lì continua la stagionatura. Per tradizione il Caso Vallicelli* matura nelle grotte del Cervati, al riparo dello stesso massiccio già presente nella geografia del latte. Le assi tengono le forme; le cavità danno il tempo. Niente da inventare sul gusto, solo il luogo e la pratica documentati. Resta il desiderio di un taglio lento, immaginando la pasta nata da quel latte ovicaprino.